Sistemas Productivos y la Calidad de la Carne Vacuna

Por: Paola Papaleo, editora de la revista AmeriCarne Digital con información extraída de la disertación de Christian Bianchi, Dr. en Cs. Veterinarias, especialista en Sistemas Productivos Sanitario Bovino y Ex Profesor Titular de Producción Animal y Director del Dpto. de Producción Animal Fac. de Cs. Veterinarias U.N.R. en la 10a. Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Vacuna organizada por Red Alimentaria*

La base de un sistema productivo está conformada por cuatro patas:

- La genética: aporta el 30% de valores, incluyendo rendimiento, calidad y los marcadores moleculares que hoy forman parte de las herramientas tecnológicas de las que disponemos.

- La sanidad: pivote central sin el cual no se puede seguir desarrollando un Sistema.

- La nutrición: es la alimentación a través de los recursos disponibles, ya sean forrajes fibrosos o concentrados. 

- El bienestar animal: el manejo forma parte del impacto en la calidad de carnes, desde los corrales y el ambiente, hasta el agua, su calidad y disponibilidad.

Ambiente

La heterogeneidad de todos los ambientes está dada por las distintas regiones con las composiciones forrajeras, de suelo y agua. Cada una de esas regiones tiene una particularidad especial. Existen provincias, por ejemplo, que tienen altos niveles de salinidad lo cual, junto a sus condicionantes sobre los recursos forrajeros y las relaciones entre los componentes del Sistema Suelo-Planta-Animal, además de las durezas de sus aguas, constituyen limitantes severas para la producción animal. 

Ambiente complejo:

- Suelos salinos sódicos

- Baja materia orgánica

- Muy altos niveles de Sodio, Potasio y Calcio

- pH del agua muy fuertemente alcalino

- Excesos hídricos recurrentes

- Vulnerabilidad del sistema  

A los problemas de exceso hídrico y de sequía, se agrega el estrés térmico.

¿Qué incidencia tiene el ambiente en nuestro sistema? La genética forma parte del 30%, mientras que el 70% restante lo compone el ambiente. En este sentido, la sustentabilidad del sistema se puede mejorar con: 

- Corrección pH del suelo: incorporación de nano tecnología

- Incorporación de materia orgánica: estiercolera

- Siembra megatérmica con Altina.

Razas y sus cruzas

Sabemos que existen razas sintéticas como Braford, Brangus y otras que se adaptan a la situación del ambiente. Gracias al cruzamiento entre razas se logran biotipos más eficientes en ambientes complejos, contribuyendo al bienestar animal y resultando en una mayor productividad del sistema. 

Los animales deben ser adaptados fisiológicamente a ese biotipo y a ese ambiente con aptitud maternal y eficiencia de conversión. Para ello tenemos que saber cuáles son las fortalezas de cada una de las razas (color, fertilidad, longevidad, facilidad de parto, precocidad, entre otras) y elegir aquellas que tengan la docilidad que contribuye al bienestar animal y a la producción de carne de rendimiento y de calidad.

Los ciclos de reproducción son la cría y la recría y los requerimientos nutricionales de cada ciclo están marcados, fundamentalmente, en la vaca de cría por los estados corporales y en la de recría con los desarrollos de aumentos medios diarios. 

Existen también efectos dados por el pre destete y la evolución del peso durante el post destete, lo cual condiciona fundamentalmente la calidad de carnes. Tanto las restricciones nutricionales tempranas como el engorde atentan contra el éxito económico del sistema productivo y tienen impacto negativo en el resto de la cadena productiva. La cría influye en la nutrición pre natal y en el pronto desarrollo ruminal del ternero.

En tecnología alimentaria se está trabajando con bloque proteico para asimilar los forrajes fibrosos que tienen un bajo nivel de proteína. Eso influye mucho sobre la etapa de nacimiento del ternero y en qué estado fenológico se encuentra la oferta forrajera para entregar la máxima calidad.

Los indicadores observables a través de la materia fecal, nos hablan de la digestibilidad de la dieta. Para ello tenemos como eje central la fisiología del rumen. Un desarrollo ruminal temprano tiene máximos efectos futuros, siempre acompañado de las tecnologías de manejo y suplementación. Se puede dar en la etapa de adaptación llamada creep feeding, es decir en la alimentación previa al desarrollo.

Los objetivos del creep feeding son:

• Incremento del crecimiento (tamaño) y del desarrollo (peso).

• Aprovechamiento de la eficiencia de conversión, complementada por la producción de leche de la madre.

• Aumento de la carga animal, menor demanda por parte de las crías permite aumentar en hasta un 10% la carga animal.

• Hembras, recría posterior para alcanzar un servicio precoz.

• Machos, terminación temprana, logrando carcasas con altos pesos.

Eficiencia reproductiva

Lograr concentrar las pariciones en un rango de tiempo acotado (cabeza de parición), disminuyendo la dispersión temprana, facilita el manejo del rodeo y permite acercarnos al ideal de un ternero/vaca al año y de buen peso al destete.

Reflexiones finales

Debemos cuidar la productividad del sistema, mejorando la cadena productiva del campo a la mesa.

Los pasos a seguir son:

• Productividad en condiciones adversas: poner en valor la producción animal en ambientes con condiciones severas limitantes.

• Calidad carnicera: producir carnes en cantidad y calidad, reduciendo los tiempos de terminación en sistemas tradicionales sin incorporación de tecnologías alimentarias de manejo y biotecnología.

• Sustentabilidad y sostenibilidad: recuperación de suelos a nivel estructural y agregado de valor a la oferta forrajera.

* Puede ver la presentación completa de Christian Bianchi, en la 10a. Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Vacuna organizada Red Alimentaria, haciendo clic aquí: https://youtu.be/q3TIHhVSUIE?si=dnhkY8hI7H3kmC6x