El desafío de conservar carnes sin resignar estética

Por: Matías Rodríguez Calicchia, Analista Comercial en Ehrlich

Cuando se habla de envasado al vacío, la imagen más habitual que surge es la de productos contenidos en bolsas, ya sean lisas, gofradas o, en algunos casos, frascos. Si bien esta tecnología ha demostrado ser altamente eficaz para extender la vida útil de los alimentos, en especial de las carnes frescas, no siempre logra una presentación visual óptima.

En función de la geometría del corte, del espesor de la bolsa o del tipo de sellado, es frecuente observar sobrantes de material, arrugas, pliegues y jugos retenidos, factores que, sumados al cambio natural de color de la carne en ausencia de oxígeno, pueden afectar negativamente la percepción del producto en góndola. Dado que la decisión de compra del consumidor está fuertemente influenciada por la apariencia visual, la industria cárnica ha desarrollado y adoptado en los últimos años tecnologías de envasado orientadas a mejorar la estética sin comprometer la conservación.

El cambio de color de la carne envasada al vacío es un fenómeno estrictamente bioquímico. En condiciones normales, la carne expuesta al aire presenta un color rojo brillante debido a la presencia de oximioglobina. Al eliminar el oxígeno durante el envasado al vacío, esta se transforma en desoximioglobina, responsable de un tono más oscuro o violáceo. Contrariamente a la creencia popular, este cambio no implica deterioro, contaminación ni pérdida de calidad, sino que es una consecuencia directa de la ausencia de oxígeno, condición que resulta favorable para la conservación.

Sin embargo, dado que el consumidor asocia visualmente el color rojo intenso con frescura y calidad, en determinados segmentos del mercado se ha recurrido al uso de atmósfera modificada (MAP) para preservar dicho color. En carnes rojas frescas, las formulaciones más utilizadas incluyen altas concentraciones de oxígeno (alrededor del 70%) para mantener la oximioglobina, combinadas con dióxido de carbono (aproximadamente 30%) por su efecto inhibidor sobre el desarrollo microbiano. En algunos esquemas, el nitrógeno se emplea como gas inerte para completar la atmósfera hasta el 100%.

No obstante, la presencia de oxígeno, aun cuando mejora la apariencia visual inicial, favorece la oxidación lipídica y proteica, así como el desarrollo de bacterias aeróbicas, lo que limita la vida útil real del producto. En este sentido, las atmósferas ricas en oxígeno priorizan la estética por sobre la durabilidad, lo que las hace adecuadas principalmente para canales de alta rotación.

Otra tecnología ampliamente difundida en la industria es la termocontracción de bolsas de vacío. Este método consiste en envasar la carne en bolsas termocontraíbles y someter el envase a una inmersión muy breve en agua caliente, generalmente entre 80 y 95°C. El efecto térmico provoca la contracción controlada del material, logrando un envase perfectamente adherido al producto, sin pliegues ni aire residual.

Además de mejorar notablemente la presentación, la termocontracción aporta beneficios concretos en términos de conservación: reduce el oxígeno residual, disminuye el exudado visible, limita la oxidación de grasas y pigmentos y mejora la estabilidad microbiológica. Como resultado, se obtiene un producto visualmente más limpio y compacto, con mayor vida útil y menor pérdida de peso, características especialmente valoradas en cortes cárnicos de mayor valor comercial.

En el segmento de productos Premium, el skin pack se ha consolidado como una de las soluciones más avanzadas. Esta técnica consiste en sellar el producto sobre una bandeja rígida mediante un film superior altamente termoformable que se adapta completamente a la forma de la carne, actuando como una “segunda piel”. A diferencia del MAP tradicional, el skin pack elimina prácticamente el espacio de cabeza y, con ello, la presencia de oxígeno.

Desde el punto de vista visual, el impacto en góndola es notable: el producto queda inmovilizado, sin desplazamientos ni acumulación de jugos, permitiendo exhibir cortes irregulares, porciones individuales o elaborados frescos con una imagen ordenada y de alto valor percibido. En términos de conservación, el skin pack ofrece una vida útil comparable o superior al vacío convencional, con la ventaja adicional de una presentación diferencial y una mejor eficiencia logística.

En conclusión, el desafío de conservar manteniendo la estética del producto ha impulsado a la industria cárnica a adoptar soluciones de envasado cada vez más sofisticadas. Tecnologías como la atmósfera modificada, la termocontracción y el skin pack no compiten entre sí, sino que se complementan, permitiendo seleccionar la alternativa más adecuada según el tipo de carne, el canal de comercialización y las expectativas del consumidor. La clave ya no reside únicamente en extender la vida útil, sino en hacerlo sin resignar calidad visual, seguridad alimentaria ni valor comercial.

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